De Keuken van Meesters en Meiden

Klassenverschillen aan tafel
‘…En er kwamen achtereenvolgens in overvloed: tarbot met aardappelen, hesp met labbonen, kalfsgebraad met aspergiën, Kempische kiekens met salaad, een heel speenvarken, met bril voor de oogkes en appelsien in de snuit, honderd meters worst met witte kool, enz. En er werd daarvan gegeten, opgeladen en bijgeschept dat het zweet hen op het voorhoofd stond en in hun telloor lekte…’ (uit Pallieter van Felix Timmermans)
‘Potage Diane, Soles Joinville, Filet Godard, Canetons Niçoise, Cardons à la Moëlle, Faisans Rôtis, Foie Gras en Croûte, Bombe Noisettine, Fruits, Dessert’

De gebraden ganzen liepen in de eerste helft van deze eeuw weliswaar niet over de straat, maar wie het kon betalen, tafelde in stijl en met Bourgondische grandeur. Op gigantische cuisinières bereidden potige keukenmeiden de betere keuken van toen: de lekkerste stukken rund- en kalfsvlees, wild, tarbot, zalm, oesters en kreeften met veel boter en room. Wie in een werkmanswieg was neergelegd, moest zich met minder tevreden stellen. De gewone man leerde pap eten en aardappelen met ajuinsaus of een boterham met gebakken vet en bruine suiker. Alleen op zondag kwam er vlees op tafel. Behalve in de slachttijd. Dan was het pensenkermis…

In de keuken van meesters en meiden gaat Diane de Keyzer op zoek naar de klassenverschillen in de keuken van toen. Op haar tocht laat ze zich vergezellen door getuigen met een bijzonder smaakgeheugen voor de tafels van weleer. Menu’s en receptenschriften vertellen in zwierige letters over feesten met veel en lekker eten. Keukenmeiden uit ‘Madame est servie’ geven in heldere recepten hun geheimen prijs. Ook de werkmanskeuken en de oorlogskeuken komen in dit boek tot leven: minder spectaculair dan de tafel van burgers en baronnen, maar minstens even boeiend en vaak lekker.